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Capuns sind im Trend und die Zutaten werden immer experimenteller. Allerdings ist nicht genau bekannt, wer die Bündner Mangoldwickel erfunden hat oder woher der Name stammt. Man munkelt sogar, dass die Bündner das Rezept abgekupfert haben.

Der Kanton Graubünden kann einige kulinarische Spezialitäten vorweisen. Bündnerfleisch, Salsiz, Engadiner Nusstorte oder Pizzoccheri sind überregional beliebt. Mittlerweile haben sich aber auch die eher unscheinbaren Capuns vom Arme-Leute-Essen zu einer Bündner Delikatesse etabliert. Sogar Prinz Charles soll während seiner Skiferien in Klosters auf den Geschmack gekommen sein.

Surselva
Die Heimat der Capuns ist die Surselva.Sie erstreckt sich vom Oberalppass bis zum Flimser Bergsturzgebiet. Inmitten dieser idyllischen Bergwelt liegt Disentis/Mustér, die grösste Gemeinde in der Umgebung.
Hier wird noch mehrheitlich rätoromanisch gesprochen und Haupteinnahmequelle ist der Tourismus. Die Gastronomie hat den Werbeeffekt von Capuns schon längst für sich entdeckt. Kaum ein Restaurant oder ein Hotel das nicht seine hauseigenen Capuns anpreist.

“Weltmeister” mit Geschäftssinn
Eine der Top Adressen für Capunsliebhaber ist das Hotel Alpsu nahe beim Dorfeingang von Disentis.
Meister hinter den Kochtöpfen ist Martin Sialm, ein echter Sursilvaner mit kernigem Oberländer-Akzent. Stolz präsentiert er seinen Gastbetrieb, in dem auch mitten unter der Woche kaum ein Platz frei ist.
Die Verkaufszahlen sprechen für sich. 120‘000 Capuns serviert er pro Jahr. Vorgewickelt und gebrauchsfertig lagern sie bereits in fünf grossen Tiefkühltruhen. Martin Sialm ist bekannt als Capuns Weltmeister, wobei das Guinnes Buch der Rekorde mit diesem Titel nichts zu tun hat. Vielmehr spielte ein bekannter Pater des Kloster Disentis eine entscheidende Rolle dabei.

Siesta Capuns Teil 1- Der “Capuns Weltmeister” aus Disentis: 05:50

Auf Rezeptsuche
Evelyn Lengler traf Charlie Bieler vor rund 12 Jahren in der Badi in Chur. Die gelernte Grafikerin und der Journalist kamen schnell ins Gespräch über ihre Lieblingsspeise Capuns. Gemeinsam fassten sie den Entschluss, ein Rezeptbuch zusammenzustellen. Dieses Vorhaben erwies sich allerdings nicht als einfach. In ihrem Buch „Capuns Geschichten” präsentieren die beiden nicht nur traditionelle Variationen mit Bündnerfleisch, Salsiz und Spätzleteig, sondern auch abenteuerliche Kreationen mit Kaviar, Meeresfrüchten oder Rösti. Heutzutage wird in die Mangoldblätter eingewickelt was Spass macht, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Sind Capuns etwa gar keine Bündner?
Während der Recherche für ihr Kochbuch versuchten Evelyne Lengler und Charlie Bieler auch die genaue Herkunft von Capuns und das ursprüngliche Rezept zu ergründen. Entstanden sind die Capuns irgendwann im 19ten Jahrhundert in der Surselva, davon geht man aus. Was aber brachte die Sursilvaner dazu, Mangoldblätter zu verwenden, die bis anhin als Schweinefutter galten? Nahrungsmangel könnte eine wichtige Rolle dabei gespielt haben, aber sehr wahrscheinlich wurden die Bündner zu Capuns durch ein ausländisches Gericht inspiriert. Auch wie das Urcapuns gekocht wurde, weiss man heute nicht mehr so genau. Evelyn Lengler wurde allerdings fündig in einem alten Kochbuch aus dem Jahre 1905. Schliesslich stellt sich auch noch die Frage, wieso man die Mangoldwickel „Capuns” nennt. Der Name könnte rätoromanischen Ursprungs sein, aber wahrscheinlich spielt auch hier ein beliebtes Gericht aus dem fernen Ausland eine wichtige Rolle.

Siesta Capuns Teil 2-Auf der Spurensuche: 07:27

Die Kunst des Wickelns
Capuns kochen scheint auf den ersten Blick einfach zu sein. Etwas Spätzleteig in ein Mangoldblatt einwickeln, in Bouillon sieden oder in etwas Butter anbraten, mit Käse gratinieren und fertig.
So manche Köchin oder Koch weiss aber, dass das “A und O” beim Capuns das Wickeln ist. Man läuft Gefahr, dass die Capuns in der Butter oder der Bouillon zerfleddern bevor man sie servieren kann.
Charlie Bieler erklärt, wie es richtig gemacht wird und welche Zutaten Capuns  zum kulinarischen Erlebnis werden lassen

Siesta Capuns Teil 3-Übers Wickeln und Kochen 06:45

Anleitung zum “Capuns Wickeln” als Video-Slideshow

Die Lieblingsrezepte von Charlie Bieler, Evelyn Lengler und Martin Sialm

 Capuns als Convenient Food
Im modernen Haushalt muss Kochen vor allem schnell gehen, dann soll es noch gesund sein und gut aussehen. Die Industrie profitiert davon und produziert immer mehr Convenient Food Artikel zum mitnehmen und aufwärmen. Auch Capuns gibt es mittlerweile fixfertig abgepackt im Supermarktregal. Hergestellt werden sie zum Beispiel in der Frostag AG in Landquart und gelangen von hier aus einerseits in den Detailhandel aber auch in die Gastronomie. Der Geschäftsleiter Christoph Caprez  weiss, dass auch 5 Sterne Köche auf industriell gefertigte Capuns zurückgreifen. Die Nachfrage danach wird immer grösser und sogar ins Ausland wird geliefert. Einen Haken hat die Sache allerdings: Capuns lassen sich nicht so einfach maschinell herstellen. Die Frostag AG musste sich etwas einfallen lassen.

Siesta Capuns Teil 4-Capuns aus der Fabrik 07:01

Sendezeiten:
Donnerstag, 15.1.2009, 14.06-15.00 Uhr, DRS 1
Verantwortlich für diese Sendung: Eric Dauer
Link: http://www.drs1.ch/www/de/drs1/sendungen/top/siesta/2764.sh10060365.html
(Der Podcast wird erst im Anschluss an die Ausstrahlung am 15.01.09 veröffentlicht)

“Capuns Geschichten” von Charlie Bieler und Evelyn Lengler kann hier bestellt werden

Der Beitrag wurde am Sonntag, den 14. Dezember 2008 um 18:12 Uhr veröffentlicht und wurde unter Diplomarbeit, Allgemein abgelegt. du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.